È in edicola il numero cinquantasei di IL, il magazine del Sole 24 Ore. Pubblichiamo un estratto dall’articolo di Francesco Pacifico ringraziando l’autore e la testata. (Foto: Marti Guixe)

Durarome® è il leader del mercato nella tecnologia di incapsulazione del sapore. Le molecole di sapore vengono incapsulate una a una. Il sapore si conserva. Quattro anni di shelf life in più. Constant flavor profile: il sapore si mantiene. La capsula Durarome® si dissolve solo in acqua, non nel grasso né nell’alcol. Dichiarata stabile nei test per pH, colore e qualità organolettiche».

(Sembra un racconto di fantascienza di George Saunders, di David Foster Wallace, l’ho preso da un pdf di Firmenich, la multinazionale svizzera degli aromi naturali e artificiali che sono andato a conoscere in New Jersey a inizio ottobre. Di cosa sia fatta la nano-capsula, non mi è stato detto.)

Prendiamo il sapore di fragola. Strawberry Durarome®. Ecco un modo naturale per creare l’aroma di fragola. Quando le aziende confetturiere processano la fragola, la cuociono per la marmellata, la cottura crea vapore, nel vapore ci sono le molecole che danno sapore. Si cattura il vapore, lo si precipita facendolo tornare liquido: così hai l’essenza di fragola magra: senza lo zucchero. Una fragola contiene 350 molecole circa. Danno forma, sapore, odore, testura, colore. Solo alcune determinano il sapore. Se ti tappi il naso e assaggi una fragola… non sa di fragola: perché la “fragola” dei nostri ricordi di fragola è tutta nell’odore. Si prende l’effluvio di fragola, lo si concentra, lo si cattura in una matrice che è come un nano-uovo, una capsula in cui molecola per molecola rimane protetto, non si ossida, resiste al processo di produzione.

Poi, nel prodotto alimentare in cui è inserito – per esempio una barretta di cereali a basso contenuto di zuccheri – lo metti in bocca, con la bocca, con la saliva che ha gli enzimi che le sciolgono, apri le nano-capsule, liberi il sapore, e il distillato di fragola ti va nel naso: perché è col naso, tramite le vie aeree che in fondo al palato collegano la cavità orale a quella nasale, che senti il sapore di fragola. L’esistenza della nano-capsula navicella del sapore di fragola è una delle scoperte che ho fatto incontrando tre italiani che lavorano in Firmenich, una delle quattro multinazionali che dominano il mondo di flavors e fragrances, che inventano sapori e odori che vanno nel cibo processato, nei bagnoschiuma, nei profumi.

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